Брынза

Разновидность рассольного сыра, который производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Цвет брынзы может быть от белого до желтоватого, мякоть – плотная с небольшим количеством мелких глазков. Как правило, продается и хранится в рассоле. Не имеет корочки.

Изготовление

Брынза готовится из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Изготовление из непастеризованного молока возможно только при получении его от животных с отгонных пастбищ и созревании сыра не менее 60 дней.

В молоко вносится бактериальная закваска и хлористый кальций. Затем его нагревают до температуры 28-33 градусов и добавляют сычужную закваску. Через 40-70 минут молоко створаживается, образуя сгусток с хорошо отделяемой сывороткой. Его разрезают на кубики со стороной 15-20 мм и оставляют на 10-15 минут. После этого массу помешивают в течение 20-30 минут для лучшего отделения жидкости.

На следующем этапе брынзу перекладывают на покрытый серпянкой формовочный стол, где она избавляется от сыворотки сначала под собственным весом, а затем под прессом. Прессование длится до тех пор, пока не прекратится выделение сыворотки. После этого брынзу разрезают на кубы со стороной 15 см.

Посол сыра происходит в течение 5 суток в соляном растворе при температуре 8-12 градусов.

После посола брынза упаковывается в бочки, которые после укладки брусков сыра заполняются рассолом, и остается для созревания при температуре 8—10 °C. После созревания брынза хранится при 6-8 градусах.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 260 кКал.

С чем сочетается

Брынзу добавляют при приготовлении бутербродов, пирогов, вареников, салатов, особенной популярностью пользуется греческий салат. Ее используют в овощных и мясных блюдах, супах, гарнирах. Сыр подходит в качестве закуски к сладким и соленым блюдам.

Она является неотъемлемым атрибутом балканской, румынской, болгарской, украинской, молдавской кухонь.

Используя брынзу, готовят мамалыгу. В украинском городе Рахов ежегодно проводится фестиваль «Гуцульская брынза».

Подгалянская брынза в Польше, которую производят из овечьего молока, - это продукт, охраняемый законодательством.

В Болгарии брынзу посыпают красным перцем, добавляют сливочное масло, заворачивают в пергаментную бумагу, после чего выпекают в духовке.

Как выбирать

Брынза имеет белый или приятный желтоватый цвет, упругую текстуру, которая не крошится, без сухих краев. Она не должна содержать яркие по цвету сухие вкрапления, аромат должен быть не кислым.

Хранение

Брынза хранится в рассоле, в котором продается.

Полезные свойства

Брынза – один из самых полезных сыров. Она в большом количестве содержит витамины А, Е, группы В, кальций, калий, фтор и другие минеральные элементы, а также белок.

Кальций из брынзы полностью усваивается, поэтому ее рекомендуют употреблять детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям.

Она улучшает пищеварение, благотворно влияет на микрофлору кишечника, омолаживает организм, поддерживает красоту кожи, укрепляет зубы, костную ткань.

История

Считается, что брынза появилась примерно 7 тысяч лет назад на Востоке. Аравийский купец Канан отправился в долгую дорогу, взяв с собой бурдюк из овечьего желудка, наполненный молоком. Через некоторое время купец обнаружил, что молоко превратилось в плотный сгусток и жидкость. Это и была первая брынза.

На территории России брынза долгое время была единственным известным сыром. Она использовалась для уплаты дани.