Грюйер

Швейцарский твердый сыр, производимый из коровьего молока. Получил свое название от имени региона, в котором изготавливается. Сырное тело – твердое, желтого цвета, без глазков, текстура – немного зернистая. Вкус Грюйера – легкий с ореховым ароматом.

Головки имеют цилиндрическую форму диаметром 55-65 см, высотой – 9,5-12 см и весом 25-40 кг.

Сыровары утверждают, что сыр производится с 1115 года. Первое письменное упоминание о нем датировано 1655 годом.

В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC.

Изготовление

Грюйер может производиться в кантонах Фрибур, Нёвшатель, Во, Юра и некоторых местностях кантона Берн. Для получения головки весом 35 кг используется 400 л молока.

Свежее молоко заливается в медный чан и подогревается до температуры 34 градусов. В него вносится сычужный фермент, что приводит к створаживанию молока. Массу, помешивая, разрезают на мелкие зернышки, а затем в течение 1,5-2 часов варят при температуре около 54 градусов.

Готовность массы определяется опытным сыроваром путем снятия пробы и проверки ее на упругость и слипаемость. Когда сырная масса готова, ее снимают с огня и перекладывают в формы под пресс. Сыр прессуется в течение 20 часов, во время которых головки несколько раз переворачивают. После отжима сыр маркируется. Затем головки помещают в 20-процентный соляной раствор.

На следующем этапе сыр отправляется в помещения для созревания, где поддерживается температура в 13-14 градусов и влажность 94—98%. Первые 10 дней созревания сыра его ежедневно переворачивают и обмывают соленой водой, следующие три месяца это делают два раза в неделю, затем – раз в неделю.

После созревания сыр проходит проверку качества. В продажу не поступают головки, в которых есть глазки, а также которые не соответствуют требованиям по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату.

Виды

Грюйер делится на разновидности в зависимости от времени созревания:

• мягкий (doux) – 5 месяцев

• полусоленый (mi-salé) – 7-8 месяцев

• соленый (salé) – 9-10 месяцев

• высший сорт/резерв (surchoix/réserve) – от 1 года

• старый (vieux) – от 15 месяцев.

Отдельным подвидом считается Альпийский Грюйер (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage). Его диаметр составляет 55-65 см, высота – 9,5-12 см, вес – 35 кг. Этот сыр изготавливают прямо на пастбищах высоко в горах только летом, когда коровы питаются свежей травой. Срок его вызревания составляет более года.

Жирность

50%.

С чем сочетается

Грюйер хорошо плавится, поэтому широко используется при приготовлении всевозможных блюд. Его добавляют при приготовлении супов, мясных блюд, сырного фондю, тостов, бутербродов, выпечки.

Грюйер подается как составная часть сырной тарелки, а также вместе с пивом и белыми винами.