Качиокавалло

Итальянский твердый сыр, который имеет форму капли с головкой сверху. Первоначально изготавливался только на Сицилии, однако сейчас производится по всей Италии и на Балканах.

Вес одной головки варьируется между 1 и 2,5 кг. По вкусу он сладковатый, сливочный, нежный. Обладает выраженным ароматом и длительным послевкусием. По мере созревания становится все более соленым.

Слово «Caciocavallo» в переводе с итальянского означает «сыр верхом». Обладает статусом PDO.

Изготовление

Качиокавалло производится из молока коров породы Podolica. Молоко разделяют на две равные части, одну из которых нагревают до температуры 50-60 градусов и добавляют к другой части. Таким образом, температура смеси составляет около 40 градусов. В молоко вносят сычужный фермент, полученный из телячьего желудка. Приблизительно через 30 минут процесс коагуляции заканчивается. Сырный сгусток разрезают на зернинки размером с кукурузное зерно и оставляют отдыхать на 30 минут.

После этого сыр извлекают из сыворотки и нагревают до 60 градусов, а затем добавляют к сыворотке. Этот процесс повторяют дважды. После этого сыр в течение часа отдыхает. Затем его разрезают на тонкие ломтики и обрабатывают горячей водой температурой около 85 градусов.

Сырную массу разминают, пока ее структура не станет пригодной для растягивания. Теперь ей придают каплевидную форму и отправляют в солевой раствор.

После этого сыр созревает в подвалах от 3-6 месяцев до двух лет.

После отверждения головки на ее поверхности появляется плесень.

Виды

Качиокавалло делится на виды в зависимости от срока созревания:

• Semi-Stagionato созревает 60 дней, обладает сладким вкусом и кремовой текстурой. Это самый дешевый и популярный вид сыра.

• Stagionato вызревает в течение 60-120 дней, становится более сухим, соленым, с резким запахом и пряными нотками.

• Stagionato “extra" – самый редкий и дорогой вид, который созревает в пещере до двух лет. Обладает рассыпчатой мякотью, интенсивным, необычным вкусом.

Также можно найти сыр Качиокавалло с различными дополнениями: черным перцем, красным перцем и даже трюфелями.

С чем сочетается

Качиокавалло добавляют при приготовлении пиццы, хачапури, поленты, соусов, пасты, супов, салатов, рагу. Его подают с деревенским хлебом и белым вином.