Осетинский сыр
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
Осетинский традиционный рассольный сыр, который готовится из коровьего, овечьего или козьего молока. Отличается длительным сроком хранения и характерным, приятным вкусом.
Изготовление
Для приготовления осетинского сыра используется непастеризованное теплое коровье молоко, которое помещают в эмалированную емкость и добавляют сычужный фермент. Последний получают путем добавления сыворотки к просоленному желудку коровы или теленка.
Молоко перемешивают и оставляют для сворачивания на 40-60 минут. При этом важно контролировать процесс коагуляции, чтобы молоко не передерживалось, иначе оно будет менять вкус. Для этого по традиции используется деревянная ложка, находящаяся на поверхности: нажимая на нее, сыроделы определяли степень свертывания молока.
Получившийся сырный сгусток хорошо перемешивают и дают отдохнуть 10 минут. Затем сыр руками собирают со дна посуды и немного отжимают. Сырную массу перекладывают в дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Через некоторое время его помещают в цилиндрическую форму.
Для увеличения сроков хранения его помещают в соленый рассол в специальных бочках. Для определения количества соли использовали куриное яйцо: когда оно не тонуло, соли было достаточно.