Дубовик

Дубовик - в кулинарии преимущественно шляпка одноименного условно съедобного гриба. Для использования в кулинарных целях также пригодна и его ножка, однако она отличается более жесткой структурой мякоти. В обоих случаях она имеет слабый кислый вкус и характерный “грибной” аромат. И шляпки и ножки дубовика употребляются в пищу исключительно в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах дубовика содержится около 22 ккал.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, дубовик является условно съедобным грибом, поскольку в нем содержит достаточно большое количество токсинов, чтобы вызвать сильное отравление. Именно поэтому процессу кулинарной обработки в обязательном порядке должна предшествовать термическое воздействие. Как правило, это отваривание, осуществляемое в два этапа - 10 минут в соленой воде, а после ее смены еще 20 минут. Только после этого дубовик можно употреблять в пищу, использовать для дальнейшей кулинарной обработки. В большинстве случаев эти грибы используются для приготовления вторых жареных блюд, как отдельно с добавлением только специй и приправ, так и вместе с другими пищевыми продуктами. Столь ограниченное использование дубовиков в кулинарии обусловлено способностью этих грибов принимать синий цвет при термическом воздействии. Именно этим обусловлена рекомендация использовать при мариновании небольшого количества лимонной кислоты. В таком виде дубовики отлично подходят для приготовления овощных салатов и холодных закусок.

С чем сочетается

Дубовик отлично сочетается с большинством овощей и специй, говядиной, свининой и мясом птицы.

Как выбирать

При выборе дубовиков следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами отличаются шляпки молодых грибов. Кроме того, следует обращать внимание на равномерность окраски и отсутствие на их поверхности механических повреждений, черных точек и червоточин.

Хранение

В свежем виде дубовики следует хранить в холодильнике, употребив их в пищу в течение нескольких дней. В сушеном виде эти грибы должны находиться в плотно закрывающейся емкости из пластика или стекла в темном прохладном (не выше 15 градусов по Цельсию) помещении вдали от источников влаги и тепла. Кроме того, дубовики можно заморозить, предварительно разрезав их на несколько частей. В таком виде при условии соблюдения температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию) они могут храниться до года.

Полезные свойства

Благодаря химическому составу, содержащему внушительный перечень биологически активных веществ, дубовик обладает рядом полезных свойств. В частности, употребление этих грибов улучшает состояние сердечно-сосудистой системы за счет снижения уровня содержания в крови холестерина и нормализации частоты сердечных сокращений и артериального давления. Кроме того, дубовик препятствует возникновению и развитию инфекционных и онкологических заболеваний, оказывая при этом антиоксидантное, иммуностимулирующее, противовоспалительное и противовирусное воздействие.

Ограничения по употреблению

Главным ограничением к употреблению дубовиков является то, что в свежем виде эти грибы ядовиты, поскольку содержат большое количество алкалоидов, прежде всего, мускарина. Прием в пищу свежих дубовиков, не прошедших тепловой обработки, в течение 30-120 минут вызывает отравление, сопровождающееся тошнотой, рвотой, болями в области живота и диареей.