Китайская лапша

Китайские макаронные изделия, которые готовятся из пшеницы, риса или машевого крахмала.

Изготовление

В северной части Китая рисовую лапшу чаще делают из пшеничной муки, в южной – из рисовой. Для приготовления пшеничной лапши в муку добавляют яйца, рисовой – только муку и воду. Затем массу промывают в щелочной воде и замешивают вместе со злаками для придания определенного цвета или текстуры. Для этого же могут добавлять яичный белок, стрелолист или тапиоку.

На следующем этапе происходит формовка лапши, которая может осуществляться одним из пяти способов. Резка предусматривает раскатывание теста в тонкий лист и разрезание на полосы нужной ширины. При экструдировании его прогоняют через перфорированный пресс, в результате чего оно приобретает форму нитей. Срезание означает, что готовое тесто скатывают в рулон с последующим быстрым срезанием мелких листиков в кипящую воду. При раскатывании нужную форму лапши получают путем раскатывания небольшого кусочка теста.

Виды

Пшеничная китайская лапша делится на следующие виды:

• Кошачьи ушки – напоминает по форме уши кошки

• Холодная лапша

• Нарезанная широкая лапша – готовится путем срезания. Представляет собой короткую плоскую полоску.

• Лагман – лапша, которая складывается вручную. Из нее готовят блюдо рамэн.

• Говяжья лапша – по внешнему виду напоминает спагетти

• Лаомянь – лапша, обжаренная с мясом или овощами

• Мяньсянь – очень тонкая соленая лапша

• Шэнмянь – на ощупь кажется мыльной

• Цумянь – толстая разновидность пшеничной лапши.

Яичная или щелочная лапша отличается выраженным яичным привкусом и имеет такие разновидности:

• Масляная лапша – делается из пшеничной муки с добавлением щелочи или яиц

• Тонкая лапша – отличается небольшой толщиной

• Мяньбао – в виде плоских полосок

• Имянь – жареная лапша

• Сяцзымянь – лапша с икрой

• Чжушэнмянь – готовится из теста, отбиваемого бамбуковой палкой. Считается редким видом китайской лапши.

Рисовая лапша:

• Готяо – выполнена в форме тонких полосок

• Шахэфэнь – представляет собой широкие полосы

• Лайфэнь – круглая полупрозрачная лапша, толстая в диаметре

• Мисянь

• Рисовая вермишель.

Крахмальная лапша:

• Дунфэнь – тонкая машевая лапша

• Фэньсы – прозрачная тонкая лапша

• Фэньпи – прозрачная, широкая лапша

• Лянпи – прозрачная лапша, производимая из отходов сейтана

• Лаошуфэнь – толстая лапша, диаметр которой составляет 3-5 мм.

Употребление

Китайская лапша и ее производные популярна не только в китайской, но и в японской, корейской, филиппинской, вьетнамской, кхмерской и тайской кухнях.

Как правило, ее варят в воде, не добавляя при этом соль, которая уже присутствует при замешивании теста. Кроме того, китайскую лапшу можно жарить во фритюре, или обжарить уже сваренную. Ее подают с разнообразными соусами, подливами, добавляют при приготовлении супов, мясных, рыбных и овощных блюд.

История

Китайская лапша – один из самых древних продуктов питания, первые упоминания о котором относятся к периоду династии Хань (206 до н. э. — 220 н. э.). Пшеничную лапшу называли тогда «суповым пирожным».

В 2002 году археологи нашли глиняную миску, относящуюся примерно к 2000 году до н. э., в которой находится хорошо сохранившаяся китайская лапша, приготовленная из щетинниковой и просяной муки.