Мангольд

Мангольд - в кулинарии листья и стебли (длиной до 30 см) одноименного травянистого растения, одной из разновидностей обычной свеклы. Выращивается преимущественно в регионах с умеренным и субтропическим климатом. Отличаются ярко выраженным горьким вкусом, который становится куда менее интенсивным после тепловой обработки.

Виды

Благодаря активному культивированию, существует множество сортов мангольда. Они делятся на две основные группы - стеблевой (жилковатый) мангольд и шнитт-мангольд (мангольд-резанец, лиственный мангольд, римская капуста). Стеблевая разновидность отличается по сильно выступающим жилкам стебля белого или красного цвета. Листья с красной окраской жилок обладают более интенсивным ароматом. В свою очередь, шнитт-мангольд отличается способностью пускать после среза новые листья, которые также можно употреблять в пищу.

Калорийность

В 100 граммах мангольда содержится около 19 ккал.

Состав

Химический состав листьев и стеблей мангольда характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (A, B6, B9, C, E, K), минеральных (калий, кальций, магний, натрий, железо) и фитопитательных веществ (альфа- и бета-каротин, лютеин, зеаксантин).

Как готовить и подавать

Перед использованием листья мангольда необходимо не только тщательно промыть под холодной водой, но и поместить на 30 минут в соленую воду. Это позволит гарантированно избавиться от следов почвы, удобрений и вредителей.

Мангольд входит в состав достаточно большого количества популярных блюд национальных кухонь стран средиземноморского региона, например, пирога Silverbeet, где помимо его листьев используются фисташки, изюм и сыр. Однако чаще всего их употребляют в пищу в свежем виде, добавляя в овощные салаты. Помимо того, мангольд отлично подходит для приготовления вареных, жаренных, тушеных гарниров из овощей, подаваемых к блюдам из мяса, рыбы и морепродуктов. При этом следует учитывать, что термическая обработка позволяет сделать вкус данной листовой зелени куда менее горьким. В то же время она существенно снижает содержание в мангольде минералов и витаминов.

Как выбирать

При выборе мангольда следует учитывать период сбора этой овощной культуры, который проводится с июня по октябрь, а также ее неприспособленность для длительного хранения. При покупке следует обращать внимание на упругость листьев, равномерность окраски их поверхности в темно-зеленый цвет, отсутствие каких-либо повреждений, прежде всего темных или желтоватых пятен.

Хранение

Даже в холодильнике мангольд может храниться не более 1-2 дней. По сути, его листья следует употреблять в пищу сразу после сбора.

Полезные свойства

Сочетание низкой калорийности и химического состава, содержащего внушительный перечень жизненно важных минералов и витаминов, а также прекрасных гастрономических качеств делает мангольд прекрасным вариантом для организации диетического питания. Его регулярное употребление существенно повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает антиоксидантное воздействие, стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, улучшает состояние костей, препятствует разрушению нейронных связей в головном мозге при болезни Альцгеймера, способствует нормализации сердечного ритма и артериального давления.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, прием антикоагулянтов и лекарственных средств, угнетающих активность свёртывающей системы крови.