Соевый соус

Один из основных соусов азиатской кухни, который ценится за способность подчеркивать вкус и аромат блюд. Соевый соус обладает особым базовым вкусом, называемым «умами», который появляется благодаря образовывающемуся естественным образом глутамату натрия.

Изготовление

Соевый соус получают одним из трех способов: традиционным с ферментацией, путем гидролиза или смешиванием соусов, полученных этими двумя способами.

При традиционном способе изготовления используют соевые бобы и зерна пшеницы. Первые замачивают в воде и отваривают, а вторые обжаривают и толкут. Затем их соединяют и высеивают в смесь споры грибов и бактерий.

Затем смесь солят или смачивают солевым раствором и оставляют для ферментации, которая длится от 40 дней до 3 лет. Во время брожения микроорганизмы расщепляют сусло на аминокислоты, а крахмал – на сахара. Ранее ферментация происходила в больших чанах на солнце, сейчас влажность и температура регулируется в инкубационных камерах.

По окончании ферментации массу прессуют, а отделившуюся жидкость нагревают, чтобы микроорганизмы погибли. Затем соус фильтруют и упаковывают.

Если для приготовления соуса используется гидролизированный кислотами соевый белок, то приготовление занимает минимум три дня. Такой соус отличается от традиционного по вкусу, запаху и текстуре, однако дольше хранится. В 2003 году в составе соуса приготовленного таким образом обнаружили большое количество канцерогенов.

Виды

В зависимости от срока ферментации соевый соус может быть светлым и темным. Первый часто добавляется при приготовлении блюд, второй – обладает более выраженным вкусом, поэтому используется в маринадах и для обмакивания продуктов.

Употребление

Соевый соус используется в приготовлении большинства блюд азиатской кухни. На его основе делают знаменитый японский соус тэрияки, который позволяет сформировать на мясных блюдах глянцевую глазурь.

Соевый соус используется для обмакивания суши, приготовления рыбного, грибного, горчичного, креветочного соусов, маринадов, рыбных и мясных блюд, риса, макаронов, рагу, салатов.

Секрет его уникального свойства выгодно оттенять вкус блюд заключается в том, что соус содержит производные глутаминовой кислоты. Его можно использовать как заменитель соли.

Как выбирать

Качественный соевый соус продается только в стеклянной таре, не имеет осадка, должен быть прозрачным, а не мутным. Содержание белка находится в пределах 6–8%.

Дешевые подделки соевого соуса готовятся путем отваривания соевых бобов в серной или соляной кислоте с последующим гашением щелочью. Такой продукт очень вреден для здоровья и не имеет богатого вкуса настоящего соевого соуса.

Если на упаковке не указано, что соус приготовлен путем естественной ферментации, то скорее всего перед вами продукт, полученный путем гидролиза или другими опасными для здоровья способами.

В составе не должен присутствовать арахис, а также красители и консерванты.

Полезные свойства

Соевый соус проявляет антиоксидантные свойства, что способствует снижению риска возникновения онкологических заболеваний и продлению молодости.

Соевый соус рекомендуют употреблять людям с заболеваниями органов сердечно-сосудистой системы, перенесшим инфаркт. Он улучшает циркуляцию крови, предотвращает развитие невралгических заболеваний, борется с бессонницей, головными болями, мышечными спазмами.

Ограничения по употреблению

Не следует употреблять соевый соус при гипертонии, аллергии, заболеваниях почек. Чрезмерное увлечение соусом может привести к отекам.