Печенье Мадлен с соусом Англёз
| Порция | 1 |
| Время | 2 часа |
| Кухня | Французская кухня |
| Категория | Выпечка |
| Способ | Классический |
Мадлен (фр. Madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.
Загрузите бесплатно!
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
Пищевая ценность на 100 г
Белки 4,87 г
Жиры 23,48 г
Углеводы 39,38 г
Калорийность 382 ккал
Вам нужно
Масла, жиры
| Сливочное масло | 190 г |
Молочные продукты
| Сливки 30-33% | 280 г |
Мука, крахмал
| Мука пшеничная | 215 г |
Сахар, мёд, соль
| Мёд | 90 г | |
| Сахар-песок | 225 г |
Фрукты, ягоды
| Цедра лимона | 1 шт. | |
| Цедра мандарина | 2 шт. |
Яйца
| Яичный желток | 2 шт. | |
| Яйцо куриное | 3 шт. |
Шаги приготовления
Шаг 1
| Сливочное масло | 190 г |
Возьмите сливочное масло 82,5% (в крайнем случае можете взять маргарин) и порежьте маленькими кубиками. Сложите в сотейник с толстым дном. Поставьте на средний огонь. Вначале масло просто растопится, потом начнёт кипеть. Через какое-то время на дне появится коричневый осадок, масло также слегка потемнеет и появится лёгкий ореховый запах. Уберите масло с огня. Процедите его через сито в чашу.
Шаг 2
| Цедра мандарина | 2 шт. | |
| Цедра лимона | 1 шт. |
Приготовьте цедру одного лимона и двух мандарин. Напомню, снимаем цедру тонкой тёркой так, чтобы у нас была только кожура, без белого слоя, он горчит. Поскольку цедру мы в тесто будем добавлять, она не должна быть в виду длинных полосок, как такую жевать потом…
Шаг 3
| Мёд | 20 г |
Бросаем цедру в горячее масло. Туда же любимый вами мёд. Это позволит нам ароматизировать жидкость.
Шаг 4
| Мука пшеничная | 215 г | |
| Сахар-песок | 180 г | |
| Яйцо куриное | 3 шт. |
В это время взбейте в чаше муку, сахар и яйца до однородной слегка пышной массы.
Шаг 5
Продолжаем взбивать и вводим постепенно масло с цедрой и мёдом. Оно уже остынет, но постепенное введение позволит подстраховаться. Должно получиться гладкое густое тесто. Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на час.
Шаг 6
Наполняем осторожно формы. Если тесто слишком густое, дайте ему немного согреться на столе. Когда наполнили, простучите форму, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Излишки теста соберите спатулой, иначе они быстро пригорят. Выпекаем в разогретой до 180 градусов (верх-низ) духовке 8-10 минут. Ориентируемся так — когда появилась золотистая корочка, можно вынимать. Не пугайтесь, у вас на пирожных вырастут большие бугорки — это визитная карточка Мадлен.
Шаг 7
| Мёд | 70 г |
Приступим к приготовлению крема Англёз. Налейте мёд в сотейник с толстым дном. Поставьте на плиту, огонь можно сделать сильный. Дождитесь момента, когда мёд начнёт карамелизоваться. У меня мёд сперва закипел активно, а потом стал темнеть.
Шаг 8
| Сливки 30-33% | 280 г |
Влейте сливки 33% , Масса начнёт пениться, а вы венчиком её перемешивайте, чтобы избавиться от комков.
Шаг 9
| Сахар-песок | 45 г | |
| Яичный желток | 2 шт. |
В отдельной чашке разотрите венчиком сахар и желтки до получения белой пены.
Шаг 10
В полученную смесь влейте четверть смеси сливок и мёда. Быстро и хорошо перемешайте венчиком. Таким образом мы темперируем желтки, то есть даём им постепенно нагреться. Если вы добавите много смеси сразу — она сварит желтки в омлет. Потому что горячей массы будет слишком много в холодной массе желтков. А когда желтковая смесь нагрелась, её можно ввести в общую горячую массу.
Шаг 11
Возвращаем на средний огонь и помешиваем венчиком. Соус должен загустеть минут через 5. У меня появляются прикольные пузыри толстые, которые лениво лопаются, выпуская струи пара. Правильно сваренный соус будет совершенно однородным (желтки не свернулись, сливки хорошо смешались с мёдом). Но, на всякий случай можно пропустить соус через сито, или пробить блендером.
Шаг 12
Мадлен с таким соусом — это вообще отдельное чудо. Хотя они хорошо живут и порознь)