Домашнее вяленое мясо

Мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон (рекомендовалось взять часть, которая называется topside, а если по-русски, то это ссек - полусухожильная мышца бедра). В миске смешать соль, сахар, кофе, крупно смолотый черный перец, лаврушку и раздавленные ягоды можжевельника (состав пряностей можно подобрать на свой вкус). Обмазать этой смесью мясо со всех сторон и уложить в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка. Закрыть пищевой пленкой, положить сверху дощечку так, чтобы она закрыла всю поверхность куска и поставить на нее груз. Убрать мясо мариноваться в холодильник на неделю (каждые два дня переворачивать мясо и сливать жидкость). За неделю кусок может потерять 10-30% веса

По прошествии недели достать мясо из холодильника и обсушить бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать - свою роль в мариновании они сыграли (визуально конечно красивее с ними, да и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями). Теперь, если есть место, просто обвязать мясо и подвесить его в холодильнике. Если места нет - то положить его на решетку над тарелкой и таким образом поставить его на полку в холодильнике. Мясо не накрывать - оно должно подсохнуть и подвялиться (переворачивать кусок каждый день-два), выдерживать мясо минимум неделю, максимум - три. Готовое мясо завернуть в сухую ткань в один слой, а затем в пекарскую бумагу и хранить в холодильнике (хранится готовое мясо не больше месяца)