Мозги хрустящие с двойным пюре из цветной капусты и брокколи
| Порции | 2 |
| Время | 2 часа |
| Кухня | Домашние рецепты |
| Категория | Мясо |
| Способ | Классический |
Мозги молодого бычка мне подогнал мой старый приятель – подмосковный фермер. Долго ждал, долго хотел.
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
| Брокколи | 300 г | |
| Кинза (кориандр) | 1 пуч. |
| Кукурузные хлопья | 200 г |
| Подсолнечное масло | 5 ст. л. | |
| Сливочное масло | 80 г |
| Молоко коровье | 100 г | |
| Сливки 10-12% | 70 г |
| Мука пшеничная | 100 г |
| Капуста цветная | 300 г | |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Перец кайенский | 1 шт. | |
| Редис красный | 3 шт. | |
| Чеснок | 3 зуб. |
| Соль морская | п/в |
| Лавровый лист сушеный | 3 шт. | |
| Перец белый молотый | п/в | |
| Перец розовый горошком | п/в | |
| Столовый уксус | 2 ст. л. |
| Мозги говяжьи | 400 г |
| Пармезан | 70 г |
| Яйцо куриное | 2 шт. |
| Мозги говяжьи | 400 г | |
| Столовый уксус | 2 ст. л. | |
| Лавровый лист сушеный | 3 шт. | |
| Соль морская | п/в | |
| Перец розовый горошком | п/в | |
| Перец белый молотый | п/в | |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Кукурузные хлопья | 200 г | |
| Яйцо куриное | 2 шт. | |
| Перец кайенский | 1 шт. | |
| Мука пшеничная | 100 г | |
| Чеснок | 3 зуб. | |
| Редис красный | 3 шт. | |
| Капуста цветная | 300 г | |
| Брокколи | 300 г | |
| Пармезан | 70 г | |
| Молоко коровье | 100 г | |
| Сливки 10-12% | 70 г | |
| Сливочное масло | 80 г | |
| Кинза (кориандр) | 1 пуч. | |
| Подсолнечное масло | 5 ст. л. |
Я, конечно, очень сильно заморочился с гарниром. Безусловно к жареным мозгам можно и просто картохи отварить, макароны, в конце концов… Но я решил не лениться ;))
Из ингредиентов, на которые стоит обратить внимание – непременно разные перцы: розовый и белый горошком. Они у нас пойдут в бульон, в котором будут варится мозги. А Кайенский (он не такой острый как маленький жгучий) прекрасно дополнит пюре из брокколи
Еще одна хитрость сегодняшнего блюда – кукурузные хлопья. Мозги – продукт крайне нежный и тающий во рту. Поэтому панировка для них должна быть тоже нежная и очень хрустящая. После долгих экспериментов я решил особо не рисковать и купить… нет, не готовую панировку, а именно кукурузные хлопья. Самое главное – они должны быть не сладкие. Ну или с минимальным содержанием сахара.
На гарнир у меня сегодня будет два пюре. Из цветной капусты и из брокколи. В цветную капусту мы после варки добавим молоко и тёртый сыр Пармезан, а в брокколи пойдёт упомянутый выше кайенский перец, нежирные сливки и кинза
Ну и главный ингредиент - это мозги молодого бычка. Продукт весьма деликатесный. В магазинах и на рынках встречается нечасто, равно, как и вымя. Приходится заказывать задолго. Но зато ожидание – того стоит. Кстати, абсолютно не разделяю бытующего у некоторых брезгливого отношения к субпродуктам. Просто всё это надо готовить с затеей
Все начинается с промывания мозгов холодной проточной водой и замачивания их в кастрюле. Минут на 40, не меньше. В течение этого времени воду можно несколько раз поменять.
Затем очень осторожно счищаем пленки и вычищаем изнутри от лишней слизи. И вот тут максимум внимания! Мозги - продукт очень нежный и обращайтесь с ним аккуратно. Не порвите на куски
Заливаем мозги холодной водой. Практически сразу льём в кастрюлю 2-3 столовых ложки уксуса, бросаем туда соль, перец-горошек, режем пару-тройку зубчиков чеснока, кладем головку лука (можно немного сушёного корня имбиря еще добавить) и ждём когда закипит.
Как закипело, снимаем пенку, убираем огонь на половину и варим 25 МИНУТ
Прошло 25 минут и мозги сварились. Но это пока еще только полуфабрикат для моего блюда. Сейчас по консистенции они напоминают нежнейший паштет. Конечно, можно уже и так их съесть, но это неинтересно. Нам предстоит обжарить до хрустящей корочки. Очень хрустящей
А пока я приступаю к гарниру. Я разбираю на соцветия цветную капусту и брокколи.
Мелко-мелко шинкую кинзу и так же очень мелко 1/8 кайенского перца
Отправляем на плиту вариться цветную капусту, чуть подсолив воду и накрыв крышкой. Капуста варится примерно 10-12 минут.
Затем ставим вариться брокколи
Как только брокколи закипела, засыпаем мелко рубленную кинзу и кайенский перец. Брокколи варится примерно 10 минут.
Как только обе капусты сварились, делаем из них пюре. В цветную капусту бросаем сливочное масло, наливаем горячего молока, добавляем тёртый сыр Пармезан и взбиваем блендером.
В брокколи – тоже сливочное масло, горячие нежирные сливки и тоже взбиваем в блендере
С пюре из цветной капусты я решил немного пошаманить. Расстелив на противне пищевой пергамент, я выкладываю на него небольшие лепёшки из пюре, сверху присыпав крупной солью и молотым розовым перцем
Затем отправляю в разогретую до 230 градусов духовку на 20 минут.
Пока гарниры доходят до нужной кондиции, приступаем к кляру для мозгов. Кукурузные хлопья измельчаем в ступке. Но не в порошок, а просто давим на маленькие кусочки.
В миске взбиваем яйца…
Выходим на финальный процесс. Кусочки мозгов осторожно обваливаем в пшеничной муке, затем как следует обмакиваем во взбитые яйца, а затем тщательно обваливаем в крошке кукурузных хлопьев
Дело осталось за малым: раскалить на сковороде растительное масло и положить туда обжариваться мозги. Примерно по 2-3 минуты с каждой стороны
Дальше собираем блюдо. Укладываем на тарелку пюре из брокколи, достаём из духовки чуть подпечёное пюре из цветной капусты, меленько трём редиску и сверху наш апофеоз – хрустящие мозги
Встречайте – МОЗГИ ХРУСТЯЩИЕ С ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ПАРМЕЗАНОМ И БРОККОЛИ С КАЙЕНСКИМ АРОМАТОМ. Приятного!