Беляши из баранины с молекулярными приправами
Порций | 6 |
Время | 3 часа |
Кухня | Домашние рецепты |
Категория | Пироги |
Способ | Классический |
Приготовить беляши не так уж и сложно. Гораздо интересней сделать из них эстетически безупречное блюдо, достойное праздничного стола, да ещё и назвать Молеклярными Беляшами
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
Агар-агар | 4 г |
Кинза (кориандр) | 1 пуч. | |
Петрушка | 5 стеб. | |
Укроп | 5 стеб. |
Оливковое масло | 150 г | |
Подсолнечное масло | 1 л | |
Сливочное масло | 50 г |
Молоко коровье | 300 г |
Мука пшеничная | 500 г |
Ягненок (мясо) | 1 кг |
Лук репчатый | 3 шт. | |
Морковь | 1 шт. | |
Сельдерей корневой | 50 г |
Сахар-песок | 50 г | |
Сахар-песок | 1 ч. л. | |
Соль | п/в | |
Соль | 6 г |
Вода | 1 л | |
Гранатовый сок | 180 г |
Дрожжи | 8 г | |
Зира (кумин) | 5 г | |
Кориандр молотый | 3 г | |
Корица | 3 г | |
Лавровый лист сушеный | 2 шт. | |
Перец душистый молотый | 5 г | |
Перец черный горошком | 5 г |
Яичный желток | 2 шт. |
Ягненок (мясо) | 1 кг |
Ну что, пора переходить от болтовни к делу. Сегодняшним делом станут беляши. Настоящие, из ягнятины, на дрожжевом тесте. Но не все так просто. Это будут Молекулярные Беляши. Как, что и почему — stay tuned. А пока я начинаю срезать с косточек лопатки и каре сочную ягнятину
Вода | 1 л |
Бараньи косточки выбрасывать — антинаучно, некошерно, нехаляльно, провокационно и невозможно. Поскольку у меня Молекулярные Беляши, в дело пойдёт всё. И мне очень нужен бараний бульон. Закинули косточки в кастрюльку…
Лук репчатый | 1 шт. | |
Лавровый лист сушеный | 2 шт. | |
Соль | п/в | |
Перец черный горошком | 5 г | |
Морковь | 1 шт. | |
Сельдерей корневой | 50 г | |
Петрушка | 5 стеб. | |
Укроп | 5 стеб. |
… туда же лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки и укропа, соль, перец, лаврушку — и в путь
Лук репчатый | 2 шт. |
К начинке необходимо отнестись крайне серьезно. Никаких мясорубок! Только ножиком! Процесс адски трудный, но благодарный.
Зира (кумин) | 5 г | |
Соль | п/в | |
Перец душистый молотый | 5 г |
На выходе получается прекрасный рубленный фарш, в который мы добавляем соль, перец, зиру и непременно немного бульона
Сливочное масло | 50 г | |
Дрожжи | 8 г | |
Соль | 3 г | |
Сахар-песок | 50 г | |
Молоко коровье | 300 г | |
Мука пшеничная | 500 г | |
Яичный желток | 2 шт. |
Тесто непременно делается дрожжевое.
Муки полкило, 8 грамм дрожжей, 2 столовых ложки сахара, чуток соли, 2 желтка, 50 г. сливочного масла и стакан тёплого молока.
Замесили тесто, накрыли пленкой и на полтора часа в тепло.
Потом отщипываете и раскатываете
Кинза (кориандр) | 1 пуч. | |
Оливковое масло | 150 г |
Интрига почему вдруг именно Молекулярные Беляши начинается с кинзы и оливкового масла.
Все это разбивается блендером, хорошенько процеживается и заливается в кондитерский мешок.
Я его завязываю и оставляю на пару-тройку часов. За это время осадок зелени и масла должны расслоиться
Через 3 часа масло и зелень очень хорошо расслоятся. Пережимаете слои, отрезаете нижнюю часть мешка с зеленью, а изумрудно-прозрачное масло аккуратно переливаете в соусник.
Растапливаете столовую ложку изомальта, кондитерским металлическим кольцом делаете плёнку, в которое капаете масло из кинзы.
Капля должна упасть в холодное масло.
Не все всегда получается с первого раза, но вы пробуйте
Корица | 3 г | |
Кориандр молотый | 3 г | |
Сахар-песок | 1 ч. л. | |
Гранатовый сок | 180 г | |
Соль | 3 г |
Вы скажете, ну ок, ты делаешь Молекулярные Беляши. Ягнёнок, тесто, кинза — нормалёк. А как же гранатовый соус? Знаменитый наршараб?
А лехко! Берём гранатовый сок (настоящий), выпариваем, добавляем соль, сахар, базилик, кориандр, корицу. Чуток кипятим, остужаем, процеживаем и в итоге у нас получается 200 г соуса.
Агар-агар | 4 г |
Точность — крайне важна! Агар-агар смешиваем с соусом и кипятим постоянно помешивая. Недолго, чтобы агар-агар как следует растворился.
затем дает чуть остыть
Дальше сделать гранатовый соус проще простого. Берёте шприц и трубку от капельницы. Набираете соус в шприц, выдавливаете в трубку, быстро кладёте трубку в миску со льдом, а потом так же быстро выдавливаете на тарелку
Подсолнечное масло | 1 л |
Остаётся налепить беляшей.
Раскалить в сотейнике масло.
Выложить беляши отверстиями вниз.
Поджарить
Перевернув, налить внутрь немного бульона и жарить дальше
Молекулярные Беляши. Детали
… Именно в таких деталях традиционное почти уличное блюдо приобретает нотки совершенства
Которые лишь усиливают аппетит
Встречайте — Молекулярные Беляши из ягнятины с соусом наршараб и изомальтовой каплей кинзы.
Я не обещал за низкокалорийность, но разве это так важно?
Приятного