Итальянские эклеры

В кастрюлю влейте воду, добавьте соль и сахар и доведите воду до кипения. В кипящую воду положите сливочное масло и растопите его.
Предварительно порезать масло на средние кусочки, чтобы оно быстрее растворилось.
И помешивать ложкой, на среднем огне.
Снимаем с огня и вмешиваем муку, очень быстрыми движениями размешивать прямо в кастрюле. Возвращаем кастрюлю на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Затем снимаем кастрюлю с огня и слегка охлаждаем тесто. Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Это важный момент - яйцо нужно добавлять в очень теплое, но не горячее тесто, поскольку если Вы добавите яйцо в очень горячее тесто, то оно просто свернется, а не соединиться с ним. Если же тесто будет недостаточно теплым, эклеры не поднимутся во время выпекания и будут сырыми внутри. В этом и заключается самый главный секрет воздушных, вкусных эклеров. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последние белки лучше взбить вилкой и добавлять частями. Вся процедура соединения яиц и белков с тестом занимает около 7 -10 минут. Тесто должно получиться однородное, пышное, вязкое.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментной бумагой противень в виде шариков шириной 2-3 см. на расстоянии 3-4 см друг от друга, или в виде полена длиной около 7-8 см и шириной около 2-2,5 см.
Ставим в разогретую духовку до 220 градусов на 25 минут.
За это время эклеры должны пропечься внутри и сверху слегка подрумяниться.
Через 25 минут температуру духовки понижаем до 170 градусов и продолжаем выпекать их еще в течение 7-10 минут, до полной готовности и золотистого цвета.
Самое важное не открывать духовку во время выпекания и ставить тесто в хорошо

Наливаем в блендер сливки и сахар, взбиваем их в густую, воздушную пену, конечно неоднократно попробовав. И потом ложечкой или кондитерским шприцем выкладываем во внутрь эклера.

Можно использовать и итальянский сливочный крем.
Готовим сливочный крем: 50 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118°C (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим. Крем лучше готовить непосредственно перед использованием.
Готовые остывшие эклеры разрезаем на 2 части вдоль каждый. Наполняем кремом. Накрываем верхними половинками.

Готовим ганаш: мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Перемешиваем венчиком до однородного состояния.
Покрываем ганашем пирожные — можно полить из ложки или просто обмакнуть в миску. Для второго варианта нужно, чтобы собранные эклеры немного постояли в холодильнике.

Приятного аппетита!!!