Щи суточные с квашеной капустой и свиной грудинкой
Порций | 8 |
Время | 32 часа |
Кухня | Русская кухня |
Категория | Супы |
Способ | Классический |
Приготовьте настоящие русские щи по старинному рецепту, описанному знаменитым В.В.Похлебкиным! Технология всех видов щей одинакова: сначала отваривают мясо или грибы с кореньями и луком, затем добавляют капусту. Первоначально в щи вводили вместе с капустой мучную заправу, но с появлением картофеля для крахмализации бульона используют его и от муки отказались, так как считается, что мука огрубляет аромат и ухудшает вкус щей. Часто картофель потом удаляют из щей. В постные и зеленые щи иногда добавляют гречку, где она полностью разваривается. Настоящие русские щи не содержат никакой овощной пережарки на жирах или масле, поэтому их вкус нежный, не резкий. Лук и пряные овощи закладываются несколько раз, что тоже дает дополнительную ароматизацию. Часто щи настаиваются от 12 до 24 часов сначала в тепле, а потом на холоде, иногда щи замораживаются (компоненты приобретают дополнительную мягкость и нежность). На Руси щи со свининой были распространены лишь в пограничных с Украиной областях. В основном же использовали жирную говядину, причем целым куском. Важна в щах роль забелки - это сметана, простокваша или просто молоко, добавляемые в готовые щи.
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
Петрушка | 10 г | |
Укроп | 10 г |
Свиная грудинка | 500 г |
Лук репчатый | 110 г | |
Морковь | 110 г | |
Сельдерей | 0,5 стеб. | |
Сельдерей | 30 г | |
Сельдерей корневой | 60 г | |
Чеснок | 3 зуб. |
Соль | 30 г |
Вода | 1 л |
Капуста квашеная | 500 г |
Лавровый лист сушеный | 0,2 г | |
Перец черный горошком | 3,5 г |
Для приготовления суточных щей запаситесь следующими продуктами: мясо, морковь, репчатый лук, сельдерей корневой и стебли, квашеная капуста, лавровый лист, перец горошком, соль, сметана, укроп, петрушка (если есть, то и корешок).
Свиная грудинка | 500 г |
У свиных ребрышек отрежьте жирную часть с кожей, оставьте ее для жарки картошки, в наших щах она не требуется. Мясо на ребрышках целым куском - около полукилограмма - будем готовить.
Положите мясо в кастрюлю.Вскипятите в чайнике воду.
Вода | 1 л |
Залейте свинину кипятком - очень интересный прием, который в супах обычно не используется. Белок запечатывается и пена не образуется.
Лук репчатый | 50 г |
Овощи в щи суточные со свининой вводятся целиком или нарезанные пополам.
Добавьте в кастрюлю луковицу целиком.
Морковь | 60 г |
Туда же опустите половинку крупной морковки.
Сельдерей | 0,5 стеб. |
Еще в ароматную заправку суточных щей входит сельдерей (в рецептах Е.Молоховец пишется старинное звучание - селлерей), бросаем в кастрюлю крупно нарезанный стебель.
Петрушка | 5 г | |
Укроп | 5 г |
Добавляем “пяти” зелени, как пишет В.Похлебкин - т.е. стебли без листев укропа и петрушки.
Сельдерей корневой | 30 г |
И завершает овощную заправу щей со свининой кусок корня сельдерея. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, убавляем жар до минимума и томим мясо с овощами часа 4 (если у вас говядина на кости - то и все 5-6). Очень удобно готовили наши предки - заложили продукты, поставили в печь и забыли о блюде на полдня!
Капуста квашеная | 500 г |
Кислую квашеную капусту для щей часто готовили отдельно, и уже в сваренном виде закладывали в основное блюдо.
Приготовьте с полкило квашеной капусты, если сильно кислая, то промойте ее горячей водой и слегка вымочите.
Лук репчатый | 60 г |
Добавьте в капусту мелко нарезанную вторую луковицу.
Соль | 30 г |
Хорошо перетрите капусту с луком и ложкой соли (или по вкусу ориентируйтесь).
Морковь | 50 г |
Нарежьте соломкой морковь.
Сельдерей | 30 г | |
Сельдерей корневой | 30 г |
Мелко порежьте оставшийся корень и стебель сельдерея.
Когда пройдет указанное время из бульона выньте коренья и стебли, они нам больше не понадобятся.
Введите в бульон с мясом приготовленную морковь.
Потом прибавьте туда же нарезанный сельдерей.
И дополните щи суточные квашеной капустой, перетертой с солью и луком. Долейте по необходимости еще горячей воды до желаемой густоты щей. Снова поставьте вариться на медленном огне до мягкости капусты (еще часа 3).
Перец черный горошком | 3,5 г | |
Лавровый лист сушеный | 0,2 г |
Возьмите пряности - штук 8 горошин перца и пару листочков лаврушки.
В конце варки щи суточные со свининой заправьте лавровым листом и зернами перца. Потомите еще 15-20 минут. Лавровый лист выньте, а щи укутайте на 5 часов, а потом вынесите в холод, оставьте там до следующего обеда.
Укроп | 5 г | |
Петрушка | 5 г | |
Чеснок | 3 зуб. |
Перед подачей мелко искрошите зелень и чеснок.
Щи с квашеной капустой и свининой перед подачей разогрейте и заправьте зеленью и чесноком.
Мясо нежное, разваренное, но не вываренное - легко отделяется от кости.
В русской кухне вообще не было принято нарезать продукты мелко - они всегда использовались целым куском, измельчение считалось неприемлемым из-за возможности подмешать некачественный или несвежий продукт. Различные фарши, смеси компонентов в виде салатов пришли в русскую кулинарию много позже из Европы с появлением в России иноземных поваров.
Подавайте суточные щи, положив в тарелку куски мяса и заправив сметаной.
Вот такие ароматные и наваристые получаются суточные щи с квашеной капустой и свининой по старинному русскому рецепту. Угощайтесь!