Том Ям
| Порций | 8 |
| Время | 40 мин |
| Кухня | Тайская кухня |
| Категория | Супы |
| Способ | Классический |
Мой Том Ям не претендует на абсолютную каноничность рецепта.
В Лаосе или Таиланде вы вообще никогда не встретите одинаковый по вкусу этот экзотический острый суп. Это как у нас борщ, которая каждая хозяйка варит слегка по-своему, поэтому единого классического рецепта нет
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
| Шиитаке | 150 г | |
| Эноки | 150 г | |
| Эринги | 150 г |
| Кинза (кориандр) | 1 пуч. | |
| Лемонграсс (лимонная трава) | 5 шт. |
| Кунжутное масло | 3 ст. л. |
| Молоко кокосовое | 400 мл |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Перец красный острый | 5 шт. | |
| Помидоры черри | 12 шт. | |
| Чеснок | 5 зуб. |
| Курица | 1 шт. |
| Креветки | 1,5 кг |
| Сахар-песок | 1 ст. л. | |
| Соль | п/в |
| Вода | 3 л |
| Рыбный соус | 20 мл | |
| Соевый соус | 2 ст. л. |
| Корень галангала (сухой) | 2 шт. | |
| Лавровый лист сушеный | 2 шт. | |
| Перец черный горошком | п/в | |
| Рисовый уксус | 50 мл |
| Кафир-лайм | 2 шт. | |
| Лайм | 3 шт. | |
| Лимон | 1 шт. |
| Лавровый лист сушеный | 2 шт. | |
| Соль | п/в | |
| Перец черный горошком | п/в | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Курица | 1 шт. | |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Вода | 3 л |
Все начинается с куриного бульона. В принципе, можно и на воде суп приготовить или на рыбном бульоне (помним написанное выше — про отсутствие канонического рецепта), но на курином бульоне по мне вкуснее. Тут все просто: закинули курицу, закипела вода — сняли пену, посолили, снова сняли пену, забросили овощи, специи и варим час-полтора, в зависимости от размера курицы
| Кафир-лайм | 2 шт. | |
| Лимон | 1 шт. | |
| Корень галангала (сухой) | 2 шт. | |
| Чеснок | 5 зуб. | |
| Перец красный острый | 5 шт. | |
| Кунжутное масло | 2 ст. л. | |
| Рисовый уксус | 50 мл | |
| Рыбный соус | 20 мл | |
| Лемонграсс (лимонная трава) | 5 шт. |
Но в любом случае нам понадобится чеснок, перец чили, лемонграсс, корень Галангал (сорт острого имбиря), кафир (листья лайма) и кокосовое молоко.
Нелишними будут рыбный соус, лимонный сок, соевый соус, рисовый уксус, лайм, грибы и креветки
| Сахар-песок | 1 ст. л. |
Том Ям начинается с острой заправки. В Азии обычно есть уже готовая паста Том Ям, которую нужно только развести в бульоне, но тут мы ее сделаем сами.
Мелко резанный чеснок и перец обжариваем в кунжутном масле. Добавляем туда мелко натёртый корень галангала, столовую ложку сахара и лимонную цедру. Обжариваема быстро и на сильном огне.
Потом разбиваем смесь блендером, добавляем лимонный сок, рыбный соус и рисовый уксус
Выкладываем обратно на сковородку, чтобы жидкости упарились и смесь стала густой. Не забываем постоянно помешивать
| Соевый соус | 2 ст. л. |
В бульон закидываем перец чили целиком, некрупно порезанный лемонграсс (можно и целиком, но кусками по 3-4 см интересней). Так же порубленный корень галангала и каффир (листья лайма). Подливаем пару столовых ложек соевого соуса
Отправляем в кастрюлю загустевший на сковороде соус из чеснока, перца, цедры и прочего
| Эноки | 150 г | |
| Шиитаке | 150 г | |
| Эринги | 150 г |
Хороший Том Ям — это внимание к мелочам и деталям. Суп у нас азиатский, а значит никаких шампиньонов! Только Эноки, Шимеджи (или Шиитаке) и Эренги. Мелко режем и отправляем в кастрюлю.
В принципе, необязательно устраивать такой грибной микс — просто в моем конкретном случае в магазине было лишь по 1 упаковке каждого вида грибов
| Помидоры черри | 12 шт. | |
| Кунжутное масло | 1 ст. л. |
Душистые помидорки черри чуть обжариваем в кунжутном масле и туда же, в кастрюлю
| Молоко кокосовое | 400 мл |
Ну и, конечно, Том Ям — это кокосовое молоко. Никаких безглютеновых зож-напитков, а именно 19% жирности молоко!
Отправляем в кастрюлю (на 3 литра бульона) 400 мл молока
| Креветки | 1,5 кг |
Дальше наш суп ждёт самое трогательное. Я взял отменных жирных крупных гребенчатых ботанов 32/40
Буквально на минуту ошпариваем креветки кипятком
Затем случается самое сложное. Приступаем к чистке креветок, оставляя лишь хвостики. Купить сразу чищенные, конечно, проще, но сваренные в панцире намного вкуснее. Да и сила воли тренируется совершеннее
Отправляю креветки в кастрюлю. К этому времени суп уже почти готов. Все варится очень быстро. Самое долгое время приходится на грибы - 3-5 минут
| Лайм | 3 шт. |
Последний штрихи — выдавить лайм
| Кинза (кориандр) | 1 пуч. |
И забросьте кинзу. Резать не обязательно, просто порвите листья руками
Теперь можно выключить огонь под кастрюлей, накрыть крышкой и дать супу настояться буквально 10 минут
Том Ям можно подавать в любое время суток: на завтрак, в обед, в полночь. Присовокупить этот острый супчик стоит бутылочкой сакэ, нарезанным тонкими дольками лаймом и лепестками маринованного имбиря. Для красивой подачи киньте сверху в тарелку большую неочищенную креветку и ещё один острый перчик. Ну и держите рядом блюдечки для креветочных хвостиков
Встречайте Том Ям. Приятного