Калья из осетра
| Порций | 8 |
| Время | 1 час |
| Кухня | Русская кухня |
| Категория | Супы |
| Способ | Классический |
Называть этот суп по старому русскому рецепту рыбным рассольником или ухой неправильно. Потому как именно с XVI века его именовали именно кальей. На его готовку шла преимущественно речная жирная рыба. А что может быть более жирной и более речной? Конечно осетрина. Вот из неё мы и сварим этот замечательный рыбный суп
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
| Петрушка | 1 пуч. | |
| Укроп | 1 пуч. |
| Подсолнечное масло | 2 ст. л. |
| Картофель | 5 шт. | |
| Лук репчатый | 2 шт. | |
| Лук-порей | 1 шт. | |
| Морковь | 2 шт. | |
| Петрушка корневая | 1 шт. | |
| Сельдерей корневой | 1 шт. |
| Семена фенхеля | 1 щеп. |
| Икра Сазана | 150 г | |
| Икра Судака | 150 г | |
| Осетр | 1 шт. | |
| Семга | 1 шт. |
| Соль | п/в |
| Вода | 2,5 л |
| Огурцы солёные | 8 шт. |
| Огуречно-укропный рассол | 350 мл |
| Лавровый лист сушеный | 4 шт. | |
| Перец душистый | п/в | |
| Перец розовый горошком | п/в |
| Лимон | 1 шт. |
| Осетр | 1 шт. |
Данный экземпляр осетра, по случаю доставшегося мне, не аквакультурный, а скорее дикий. Вскормленный в обычном озерце без всяких химдобавок
Перво-наперво осетра нужно разделать. Голова, хвост и плавники пойдут в бульон, остальное — непосредственно в Калью
| Семга | 1 шт. |
Поскольку осётр мне достался небольшой, а бульон в калье должен быть наваристый, я присовокупил пару голов и хвостов здоровенной сёмги. Лишними не будут
| Петрушка корневая | 1 шт. | |
| Сельдерей корневой | 1 шт. | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Лук-порей | 1 шт. |
Для бульона кальи мне понадобится луковица, морковка, корень петрушки (в крайнем случае можете заменить стеблями петрушки) и зелёная часть лука-порея
| Лавровый лист сушеный | 2 шт. | |
| Перец розовый горошком | п/в | |
| Вода | 2,5 л | |
| Соль | п/в |
Залили рыбу водой, дождались появления пены, сняли ее шумовкой. Затем солим. Появившуюся снова пену опять снимаем, закидываем овощи и коренья, перец с лаврушкой и варим на медленном огне 45 минут
Сваренный бульон тщательно процеживаем, а все, что было внутри безжалостно выкидываем
| Огуречно-укропный рассол | 350 мл | |
| Огурцы солёные | 8 шт. |
Солёные огурцы для кальи лучше покупать там, где их можно попробовать. Вялые и пресноватые не подойдут. Рассол должен быть насыщенным и терпким. Огурцы чистим от кожицы и режем небольшими кубиками
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Картофель | 5 шт. |
Теперь готовим остальные овощи: морковку помельче, лук шинкуем для жарки, картошку некрупными кубиками, а белую часть лука-порея — тоненькими кольцами
| Подсолнечное масло | 2 ст. л. |
На паре столовых ложек растительного масла начинаем обжаривать лук. Как зазолотился, добавляем туда солёные огурцы и, неспешно помешивая, обжариваем на среднем огне 20 минут
В рыбный бульон закладываем картошку, морковь, лук-порей и под полузакрытой крышкой на среднем огне варим примерно 10-12 минут
Закладываем в кастрюлю жареные лук с солеными огурцами
Доливаем примерно половину имеющегося рассола. Оставшуюся половину держите ближе к финалу. Когда будете пробовать почти готовый суп, дольёте, чтобы был насыщеннее вкус
| Лимон | 1 шт. |
Заливаем сок одного лимона
| Семена фенхеля | 1 щеп. | |
| Перец душистый | п/в | |
| Лавровый лист сушеный | 2 шт. |
Закидываем в кастрюлю душистый перец, лаврушку и растертые семена фенхеля
Режем осетрину небольшими порционными кусочками и закладываем в кастрюлю на 5 минут
| Икра Судака | 150 г | |
| Икра Сазана | 150 г |
Теперь закладываем на пару минут в кастрюлю растертую сквозь сито икру речных рыб и размешиваем ее. Она не должна быть слишком соленая и придаст супу определенную рыбную насыщенность. Это не обязательно должен быть судак и сазан как у меня. Попробуйте, что понравится на вкус, то и кладите
| Петрушка | 1 пуч. | |
| Укроп | 1 пуч. |
Последний шаг — нашинкованные петрушка и укроп. Засыпали, закрыли крышкой, сняли с огня кастрюлю и оставили доходить до кондиции примерно 10 минут
К подаче на стол к калье озадачьтесь рыбными расстегаями. Так надо
Сверху на рыбку не помешает ложка осетровой икры
Встречайте — Русская Калья из осетра. Блюдо душистое и радостное. Его часто подавали по праздникам, особенно на Пасху. Приятного!