Суп из вишен со смоленскою крупой
| Порций | 8 |
| Время | 2 часа |
| Кухня | Русская кухня |
| Категория | Супы |
| Способ | Классический |
Именно так называется очень приятный на вкус слегка кисловатый суп с рассыпчатой кашей в известнейшей книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» классика русской кулинарной литературы Елены Ивановны Молоховец.
Это блюдо простым не назовёшь, поскольку требует большого числа вспомогательных операций.
Но идти по пути упрощения рецепта — не наш метод.
Сделаем все, как рекомендовала Молоховец в 1861 году.
И сразу замечу – это не сладкий фруктовый суп, а по-настоящему мясной. Просто мясо приобретаем в нем ароматную вишневую кислинку.
Patee. Рецепты – это более 45 000 подробных рецептов с фото и видео для iPhone, iPad и Android.
+ Сотни новых рецептов каждый день.
| Говяжий бульон | 1 ст. | |
| Говяжий бульон | 300 г |
| Продел гречневый (сечка) | 2 ст. |
| Сливочное масло | 3 ст. л. | |
| Сливочное масло | 100 г |
| Говяжьи рёбра | 1 кг | |
| Телятина | 500 г |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Лук-порей | 0,5 шт. | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Сельдерей корневой | 80 г |
| Соль | п/в |
| Вода | 2,5 ст. |
| Кардамон (молотый) | 0,5 ч. л. | |
| Корица | 0,5 ч. л. | |
| Корица | п/в | |
| Лавровый лист сушеный | 2 шт. | |
| Перец душистый | п/в | |
| Перец кайенский (чили) молотый | п/в |
| Сыр твердый | 80 г |
| Вишня | 500 г |
| Булочки для бургеров | 4 шт. | |
| Хлеб ржаной | 200 г |
| Яйцо куриное | 1 шт. |
Итак, вчитываемся в аутентичный рецепт XIX века и понимаем, что в принципе он разделяется на несколько основных частей:
1. Варка говяжьего бульона;
2. Варка-томление телятины с вишней;
3. Подготовка и варка крупы.
И сразу возникает проблема. Смоленская крупа — это не по названию города. Это по типу.
Это очень мелкая гречка.
Размером практически с манную крупу.
Существенно мельче ядрицы и мельче продела.
Долгие поиски по магазинам именно такой смоленской крупы ни чему не привели.
Зачем и как ее производили в то время — однозначных источников найти не удалось.
Значит процесс подготовки крупяной закладки в суп усложнится.
Забегая вперёд, отмечу, что желающие повторить этот рецепт могут ограничиться гречневым проделом.
Небольшое примечание.
В этом издании, фотография которого перед вами есть небольшая опечатка. Говядины для бульона требуется 2,5 фунта. То есть, примерно, 1 кг.
Есть некоторая неточность в этом издании и про количество крупы. Нужно брать 2 стакана
| Говяжьи рёбра | 1 кг | |
| Сельдерей корневой | 80 г | |
| Перец душистый | п/в | |
| Соль | п/в | |
| Лук-порей | 0,5 шт. | |
| Морковь | 1 шт. | |
| Лук репчатый | 1 шт. | |
| Лавровый лист сушеный | 2 шт. |
Итак, начинаем варить говяжий бульон.
Я использовал говяжьи ребра.
Тут все традиционно и просто.
Через 2 с небольшим часа я процедил идеально сваренный белый прозрачный бульон, который будет использоваться в дальнейшем
| Продел гречневый (сечка) | 2 ст. |
Итак, в отсутствие настоящей смоленской крупы будем использовать продел.
Он чуть крупнее того, что нам нужно
Поэтому блендером я стараюсь максимально измельчить крупу, но не превращая ее в муку
| Яйцо куриное | 1 шт. |
Вмешиваем в крупу яйцо и как следует разминаем
Теперь крупу надо высушить.
Я использовал для этого духовку на температуре 50 градусов в течение 40 минут.
Обязательно периодически помешивайте!
| Вишня | 500 г |
Пока крупа сушится, займёмся вишней. Вытаскиваем косточки
Измельчаем косточки в ступке
| Говяжий бульон | 1 ст. |
Заливаем примерно стаканом бульона и в небольшой посудине доводим до кипения.
По кухне сразу начинает разносится отчаянно ароматный вишнево-ореховый запах.
Теперь убавляем огонь вполовину и варим косточки 15 минут.
Затем как следует процеживаем и отставляем отвар пока в сторону.
Он понадобится позднее
| Телятина | 500 г | |
| Говяжий бульон | 300 г |
Теперь начинается самое главное.
В отдельной кастрюле я чуть привариваю телятину.
Перед этим я порезал ее на куски.
Сначала я просто в воде довожу телятину до кипения, снимаю накипь, потом сживаю воду и уже в чистую кастрюльку заливаю бульон, закладываю мясо и высыпаю вишню.
Огонь под кастрюлей лучше держать на середине
| Корица | 0,5 ч. л. | |
| Сливочное масло | 1 ст. л. | |
| Кардамон (молотый) | 0,5 ч. л. |
Теперь мы отправляем в кастрюлю с телятиной и вишней по полчайной ложки кардамона и корицы и столовую ложку сливочного масла
Выливаем отвар из вишневых косточек
| Хлеб ржаной | 200 г |
Молоховец в своём рецепте пишет, что нужно отправить в кастрюлю кисло-сладкий хлеб.
Я внимательно изучил литературу, сравнил нынешний ассортимент в магазинах и решил использовать обыкновенный рижский.
И вот тут допустил небольшую невнимательность. Впрочем, ничего страшного не произошло.
Оригинальный рецепт гласит, что хлеб нужно натереть.
Я его мелко порезал (разумеется без корок).
В принципе, как мне в итоге показалось — это даже лучше.
Потому что вишнево-мясная часть супа стала более фактурной
На слабом огне я томлю телятину с вишней примерно 40 минут.
Поскольку в рецепте нет ни малейшего упоминания про время готовки и картинок готового блюда, на свой страх и риск где-то через полчаса решил подавить вишню.
Смесь стала густой, очень ароматной и фактурной
| Корица | п/в | |
| Сливочное масло | 2 ст. л. | |
| Соль | п/в | |
| Вода | 2,5 ст. |
Ну а теперь настало время каши из смоленской крупы.
Высушенную крупу я как следует перетер, чтобы не было комочков. Руководствуясь той же самой книгой Молоховец, разделом «Каши», я вскипятил воду и высыпал туда крупу. Пропорция: 2(крупы):2,5 (воды). Посолил.
Первые 5 минут интенсивно размешиваете на сильном огне.
Затем, убавляете огонь до минимума, накрываете крышкой и варите 10 минут.
Почти готовую кашу чуть умасливаете, подсыпаете немного корицы и отправляете в духовку в 60 градусов на полчаса.
Каша получается весьма рассыпчатая
| Сливочное масло | 100 г | |
| Сыр твердый | 80 г | |
| Булочки для бургеров | 4 шт. | |
| Перец кайенский (чили) молотый | п/в |
Итак, мы приближаемся почти к финалу.
Но подавать русский аутентичный классический суп без каких-либо хлебных деталей — невозможно.
Обращаемся к той же книге «Подарок молодым хозяйкам». Отдел IV “Принадлежности к супу».
И выбираем Гренки к пикантным супам.
Я не знаю, что имела ввиду Молоховец, когда указывала подать городских 5-копеечных булок, но решил взять готовые булочки для бургеров.
Точнее — их верхние части.
Выщипал мякиш, обмазал булки со всех сторон растопленным сливочным маслом, уложил по ломтику масла в сердцевины, присыпал кайенским перцем и положил ломтики сыра честер.
Если не найдёте честер, подойдёт любой не солёный твёрдый сыр
И в духовку на 180 градусов на 10 минут
Встречайте — Суп из вишен со смоленскою крупой по старинному рецепту и в строгом соответствии с описаниями классика русской кулинарии Елены Молоховец.
В тарелку накладываем вишнево-мясную густую смесь, подливаем говяжий бульон по вашему разумению и добавляем рассыпчатую кашу из измельчённой гречки.
С учетом кисло-сладкого привкуса мяса в супе, можно чуть сдобрить листиками мяты и эстрагона
Приятного!